„Vannak, akik foglalkoznak a gasztronómiával és vannak, akik tartják az ajtót.”

  „Kinek mi a csárda?”, tette fel a kérdést Krisztián, a csopaki Vígmolnár csárda chefje. Szerinte kb. 5 darab klasszikus csárda étel létezik, és nem feltétlenül a cigányzenétől lesz egy hely csárda, vagy attól, hogy mellényben szolgálják fel az ételt.

  A Vígmolnár csárda már a rendszerváltás előtt is létezett, a név sem változott. A 90-es évek második felétől sorsa hányatottá vált, egy időre be is zárt. Laci, a tulajdonos szerint a 90-es évek nem tettek jót a vendéglátásnak a környéken: a keretek nélküli, szabad vállalkozási kedv hatására olyanok is éttermet nyitottak, akiknek nem feltétlenül kellett volna, „elkurvult” a szakma.

  Ételeik az átlagember számára is érthetőek, ám mégis van bennük valami, amitől különlegesek. Az átlagosnál egyértelműen jobbat akarnak produkálni, de nem tudnak Fine Dining étterem lenni (akárhányféleképpen is értelmezik ezt). Tartják a kötelező regionális elemeket, 9-10 nagyon szépen kidolgozott ételt kínálnak. Ebből nem hajlandóak engedni, hiszen lelkiismeretük számára világos, hogy 30 ételt nem tudnának tisztességesen elkészíteni, nem akarnak fantométlapot.

  A menüt évente háromszor cserélik le: tavasszal, nyáron és október elején. Ezt a folyamatot nem egyszerű managelni, hiszen az alapanyagokat be kell szerezni, le kell főzni, az étlapot újra kell tervezni, nyomtatni stb. Minden egyes váltás alkalmával 90 %-ban új tételek kerülnek fel. 

  A Vígmolnár csárdában nem fordulhat elő olyan, hogy a nyersanyag pangjon. Hasonlóan a környékbeli Söptei, Márga vagy Sparhelt éttermekhez, ők is szuvidolnak*, konfitálnak, tehát többnyire szakítottak a hagyományos technikákkal. A vendégeknek is kezd igényük lenni a minőségi gasztronómiai élményre, egyre kevésbé ragaszkodnak a kényszeresen túlsütött, kiklopfolt, szétpárolt húsokhoz, melyek az elődök szerint akkor voltak igazán finomak, amikor elkezdtek szétfoszlani.

  Ma már az sem számít főbenjáró bűnnek, ha egy sertészűz vagy egy kacsamell nincs túlsütve, ne adj Isten egy picit véresre sikeredik. Ez az egész történet nem csak róluk -a szakmabeliekről- szól. Ez egy kétirányú folyamat, a fogyasztónak is nyitnia, fejlődnie kell ahhoz, hogy működjön az interakció a két fél között.

  Sok mindent figyelembe kell venni, amikor a konyhatechnológiát az ételhez igazítják: az ételek forgási sebessége, a tárolhatóság, a kapacitás, a nyersanyag minősége, a szakemberállomány mind elhanyagolhatatlan tényezők. Ezeket mind szem előtt kell tartani ahhoz, hogy a tányérra kerülő étel a legjobb formáját mutassa.

  A borlap főleg a környékről, tehát a Balatonfüred-Csopaki borvidékről származó borokat sorakoztat fel. Kötelességüknek érzik, hogy a régió borait képviseljék, népszerűsítsék, még úgy is, hogy ez többletköltséggel jár és engednek az árrésből. Valójában jobban megérné Villányi borokat árusítani, de ők is tudják, hogy nem mindig a könnyebb út a célravezető.

  És most az ételekről: a sárgadinnye krémleves állaga, íze nagyon kellemes. A sárgadinnyét megpucolják, felkockázzák, majd egy fűszerredukciót hajtanak végre. Ezután jön a lepürésítés, a lecsepegtetés. A gyümölcs íze akkor jön ki a legjobban, ha nem adunk hozzá járulékos anyagokat (mint pl. a cukor) ezért csak egy kis mézzel és kései szüretelésű hárslevelűvel gazdagítják. A pontot az i-re a friss szeder és a mentás joghurthab teszi fel.

  A következő fogás: harcsasteak haltejpaprikással, túróscsuszával. Egy étel, amit nem kell túlgondolni: klasszikus fogás modern kivitelezésben. A harcsasteak szuvidtechnológiával, a paprikás, friss halalaplé és a lecsóalap termomixelve készül, ropotgép segítségével. Ez egy nagyteljesítményű gép mely képes mindent emulgálni, krémes állagúvá, homogénné tenni. Fő profilja a tökéletes pürésítés.

  Kis szalonnazsírral vákumozzák a halat, majd pirítják a felületet, hogy egy picit legyen csak zsíros és füstös. A mártás nagyon gazdag. Kitűnő volt a harcsához a Söptei Pinot Blanc, ehhez hasonló bort még nem is nagyon ittam. Teljesen egyedi volt enyhe reduktivitásával, zöldalmás, birses jegyeivel és határozott savgerincével. De talán a lényegét nem is lehet szavakkal visszaadni.   .

  Desszertként a túrógombócot választottam, melyet hagyományosan készítenek: a túróhoz kis darát adnak, ami megfogja, majd jöhet a vanília és a citromhéj. Kigombócozzák, előfőzik, hármasával vákuumzacskózzák**, forró vízben kidagasztják és visszasokkolják sokkolóval, hogy megőrizze aromáit. Laci elmondása szerint a sokkológép a konyha legfontosabb gépe. Ez egy rendkívül drága gyorsfagyasztó, mely -35 fokra hűti az alapanyagot és áttolja a levegőt anélkül, hogy sérülnének a sejtek. A Söptei Pince ismét nem okozott csalódást: kései szüretelésű Sárgamuskotályuk nagyon szépen harmonizált az édességgel.

  Érdekesség, hogy a Vígmolnár csárdában úgy gondolják, Csopakon több jó étterem van, mint Balatonfüreden. Szerintük a füredi nagy szereplőknek nincs bátorságuk váltani, nincs semmi kényszerítő erő, hogy kilépjenek komfortzónájukból, ragaszkodnak a régi modellhez. Pedig a szűkebb ajánlat és a racionálisabb munkabeosztás sokat segíthetne.

  A Vígmolnár csárda szolgáltatásai megfelelnek a mai elvárásoknak, ugyanakkor sikerült nekik a tradíciót is átmenteni a jelenkor számára. Útkeresésük folyamatos, hiszen tisztában vannak az örök szabállyal: az, ami ma jó, nem biztos, hogy holnap is jó lesz, ezért mindig van min finomítani. Ez a szakma a folyamatos tanulásról és fejlődésről szól, nincs megállás. Ha ennél valami finom, tradícionális, házias ételt egy kicsit modernebben, igényesebben reprezentálva, ne hagyd ki a Vígmolnár csárdát.

*szuvidolás: a hús hőkezelése fehérjekicsapódás alatti hőmérsekleten (60-65 fok), vákuumban és steril körülmények között. Az Air France szakácsai találták ki a 70-es években, miután az utasoknak igénye támadt a minőségi gasztronómiára a lefagyasztott, újramelegített ételekkel szemben.

** vákuumzacskó: egy speciális zacskó, mely mindent kiszív és légmentesen lezár, hogy a tartalmát ne érje oxigén és friss maradjon.