A Chef&Pincér magazin Pesti Istvánnal beszélgetett új, vidéki törekvéseiről, és a szakács szakma mai helyzetéről. Az ő nyilatkozata mellett a saját nézőpontunkról is olvashattok.

Pesti István pályáját részletesen nem kell bemutatni, hiszen közel 30 éve a minőségi, újító konyha nagykövete hazánkban. Hungária szálló, Cyrano, Babel, Tanti, csak hogy néhány konyhát említsünk meg. Most pedig Tatán, a vidéki vendéglátást szeretné átformálni a Platánban. 

Az már a vendéglátással ritkán foglalkozó olvasóknak is teljesen egyértelmű, hogy itthon a gasztro szakma szakemberhiánnyal küzd. Mindenki külföldön próbálkozik, ahol a fizetések kétszer-háromszor magasabbak, mint itthon. De ez csak a jéghegy csúcsa. Vegyük most górcső alá a szakácsokat. 

Itthon, ahogy Pesti István nyilatkozatában is olvashatjuk, jónéhány éve a szakács szakma nem volt sem menő, sem jólfizető szakma. A legtöbben keveset kerestek, akár bejelentés nélkül. Akkoriban sorban álltak a jobb éttermek előtt azok, akik tanulni, fejlődni szerettek volna. Az sem volt kérdés, hogy egy szakmailag kihívást jelentő hely mellett döntenek, még akkor is, ha a fizetésből a napi 12-14 óra mellett alig lehet megélni. 

...azt mondták, hogy ha nem tetszik, ­akkor van a helyedre könnyedén más. Sajnos ezt itt rontották el az étteremtulajdonosok, és most isszák a levét. Én mindig elmondom nekik, hogy ezt ők szúrták el, és maguknak köszönhetik az egészet, de séfként én is megszenvedem, mert én sem találok magam mellé embert.

Ma már persze mindenki szívesen adna több pénzt a minőségi munkáért, de a külföldi körülményekkel - és nem csak a fizetésről beszélünk - nehezen lehet felvenni a versenyt. Ha valaki választhat, hogy itthon vagy külföldön vállaljon el egy munkát, valószínűleg az esetek kilencven százalékában külföldet választja az illető, még akkor is, ha családot hátra kell hagynia egy biztosabb, kiszámíthatóbb megélhetés reményében. Arról nem beszélve, hogy míg itthon a szakács sok helyen egy "melós", külföldön igazi megbecsült szakemberként tekintenek rá a legtöbb helyen. Itthon pedig ezt kihasználva azok is komoly helyekre kerülhetnek be komoly pénzekért, akik nem értenek a szakmához. Ezzel tovább rombolva a színvonalat. 

Úgy vélem, hogy a szakácsok megítélését régebben rontották el, aminek a következménye az lett, hogy mindenki elment. Ha tíz éve megbecsültük volna a szakácsokat, akkor most nem ment volna ki mindenki külföldre dolgozni, és nem keresnénk a szakembereket. Még aki csak fél szak­ember, az is irreális pénzt kér el a munkájáért, és így kell megoldanunk a napi munkánkat.

A kereslet-kínálat elvén azonban ma már az is, aki képzetlen vagy pályakezdő, magas pénzeket kér el, és ma már a szakácsok válogatnak, nem pedig az éttermek. Kapkodnak egy-egy ígéretes munkaerő után, hogy a konyha minőségét fent tudják tartani. Ígérnek kiemelkedő béreket, fantasztikus körülményeket, de még így is gyakran előfordul, hogy ebből sokszor a fele sem valósul meg. 

Ezért a tulajdonosoknak is mindenképpen szemléletet kell váltani és időt, energiát és pénzt fektetni abba, hogy olyan új generációt neveljenek ki, akár saját maguk, akik büszkén, magabiztosan gyakorolják ezt a szép szakmát. 

Pesti szerint a vendéglátásban ez az igazán fontos:

 A legfontosabb, hogy egy-egy hely mögött álló embereknek legyen határozott elképzelésük, stílusuk, és a vendégekre nyitott minőségi értékrendjük, amit képviselni tudnak. Minőség nélkül ugyanis nincs előrelépés. Én pedig úgy látom, hogy itt a vendéglátásban mindig pont az hiányzik, ami a nevéből következik, hogy vendégül lássunk valakit. Ez ugyanis több annál, hogy leülnek nálunk, esznek és fizetnek. Ehelyett tényleg gondoskodnunk kell róluk, és próbálnunk kell valami élményt adni az ittlétüknek.

Erre kell nevelni az új generációt!

Pesti új törekvéseiről itt olvashattok tovább.

Követsz minket már a Facebookon? Még nem? Akkor katt ide!