Korábban már sokszor foglalkoztunk azzal, hogy milyen szörnyű itthon a vendéglátás helyzete a képzett munkaerő szempontjából. Akkor munkavállalók szempontjából vizsgáltuk, miért menekül mindenki, aki teheti külföldre. Erre a témára reflektálva találtunk egy igen jó cikket a Chef&Pincér magazinban, ami a vezetők, leginkább a séfek mai helyzetével foglalkozik Mogyorósi Gábor, a Laci! Konyha! főszakácsának gondolatain keresztül. Kegyetlenül őszinte nyilatkozat. 

Igazán mellbevágó és kemény gondolatokat fogalmaz meg a séf a ma Magyarországon elérhető munkaerővel kapcsolatban:

A mi fiatalkori megfelelőinkkel nem is találkozunk, mert már külföldön vannak. Akik meg itt vannak, azok a bátortalanabbak, a felkészületlenebbek. A nagy tömbből inkább a selejt marad itt. És ez minden szakmában így van.

...már nem tehetem meg hogy azt mondom valakinek hogy „béna ...” ha rosszul fogja meg a húst, hanem le kell hunynom a szemem. Rendben, akkor ezt most nem láttam, mert nem biztos, hogy fogok valakit a helyére találni.

Most séfnek lenni nem a legideálisabb, túl sokat kell alkalmazkodni. Ideális helyzetben egy séfnek van egy elképzelése, amit markánsan keresztül kell vinnie: tudják, hogy azt ő csinálta, és hogy mindezt miért tette így. Ilyenek voltak a nagy séfek. Én nem ismerek olyan nagy séfet, aki ellavírozott és úgy lett nagy séf

 Mogyorósi szerint ma már itthon nem a séfek alakítják a konyhát, hanem sokkal inkább alkalmazkodniuk kell a lehetőségeikhez. Ez azt is jelenti, hogy egy-egy elképzelést nem lehet megvalósítani. 

...régen jobban éreztem magam, amikor úgy voltam vele, hogy lehetőleg én legyek az, aki alakítja a helyzetet. Most már sokkal inkább a helyzet alakít engem.

De mindemellett nem csupán a munkaerő problémákkal, de az alapanyagok minőségében is megalkuvónak kell lenni szerinte ma Magyarországon. 

Egy bizonyos szint alá nem lehet menni. Sok megalkuvás itt a munkaerőhiányból is adódik. Több alapanyagot azért sem rendelünk, mert ahhoz több kéz kellene, hogy többet hozzunk ki belőle.

Pedig szerintem csak jó, drága alapanyagoknál lehet elérni, hogy még jobbak legyenek, illetve szélesebb repertoárban használni azokat. Ha rossz alapanyagot használunk, az a vendégnek feltűnik. Nemrég volt egy olyan eset, amikor rosszul lett megszervezve a szállítás, és tűzoltásként a piacról hoztunk nyúlgerincet. Egyik törzsvendégünk ezután megjegyezte, hogy most először evett olyan ételt, amely nem volt tökéletes. Ezt nem engedhetem meg magamnak. Nem használhatunk igazán olcsó alapanyagokat.

Mindemellett a magyar vendéglátás helyzetét összekapcsolja a magyarok fizetésével is. Ami tulajdonképpen egyértelmű, hiszen ha keveset keresünk, kevesebbet tudunk kifizetni egy étteremben eltöltött vacsoráért, már ha egyáltalán van alkalmunk ilyesmire. 

Nem tudom érvényesíteni, és végül azért sem rendelem meg azt az alapanyagot. Az alapanyag ettől még nem drága, hanem mi keresünk rosszul. A török és a görög hogyan tudja mégis megfizetni? Nem szabad, hogy a vendég azt mondja, hogy drága az étel, hanem helyette, hogy ő keres rosszul és nem tudja megfizetni. Tessék több pénzt adni, hogy meg tudjam fizetni!

A vendéglátás jövőjét illetően pedig számunka nagyon negatív képest fest:

A legnagyobb gond, hogy nincs benne pénz, sem fizetőképes kereslet, sem fizetőképes tulajdonos. Ez persze máshol is így van a világon. Nem olyan régen Londonban is lezajlott egy válság, ahol több, nem túl jól menő éttermet felvásároltak láncok. Ezek pedig már úgy működnek, hogy az éttermek konyháját egy headchef irányítja, aki betanítja az ételeket és biorobotok dolgoznak a helyeken. Valószínűleg ez lesz Magyarországon is. Már látni is ilyen hálózatokra példákat.
Ma más területeken már igen kevés helyen van olyan, hogy az alapanyagokat egy helyen dolgozzák fel és értékesítik. Pár cipész lehet még ilyen, de az nagyon elit dolognak számít. Az éttermekkel is így lehet majd.

Igazán szomorúak lennénk, ha valóban ez lenne a jövő. Teljesen érthető azonban, hogy ennyire pesszimista jövőkép tárul elénk a séf szavaiból, hiszen egyelőre csak romlik a helyzet itthon. Vannak törekvések, és Michelin-csillagok is, amire nagyon büszkék lehetünk. De alulról kell építkezni, az alapokat megteremteni és ha ezek stabilak, akkor van esélyünk, hogy ismét jó legyen itthon is a vendéglátásban dolgozni.

A séffel készült interjú további részleteit itt elolvashatjátok.

Kövessétek oldalunkat a Facebookon is! Katt ide!