A Szent István napi ünnepségsorozat egyik legkiemelkedőbb eseménye évről – évre a Magyarország tortája verseny győztesének, azaz az Országtortának a bemutatása. A verseny egyik fő célja, hogy méltóképpen emléket állítson államalapításunknak, éppen ezért az Országtorta a résztvevő cukrászdákban augusztus 20-tól lesz elérhető. Hogyan látja a versenyt a zsűri elnöke, és melyik a kedvenc tortája? Milyen szempontok alapján választják ki a győztes tortát és mire kell figyelni a résztvevőknek? Interjúnkban ezúttal ennek jártunk utána.

A 2021-es év Országtortája, a Napraforgó, Fodor Sándor (Habcsók cukrászda) alkotása

Kiss Zoltán igen elfoglalt mostanában, a Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestületének alelnökeként, a Magyarország tortája verseny 2021-es zsűrijének elnökeként ugyanis nem telnek tétlenül a napjai. Közvetlenségét jól mutatja, hogy még így is szakított ránk egy kis időt, mi pedig bemutathatjuk a cukrász szakma egyik ikonikus alakját, megszámlálhatatlan hazai és nemzetközi elismerés tulajdonosát, a lajosmizsei Kiss Cukrászda alapítóját.

Kiss Zoltán mestercukrász, a 2021. évi zsűri elnöke

Gasztropolita: Ki, vagy kik voltak az Ország tortája verseny megálmodói, és milyen gondolat vezérelte őket a program életre hívásakor?

Kiss Zoltán: 2007-ben az augusztus 20-ai ünnepség alkalmával, kormányzati megrendelésre készült el Magyarország első Ország tortája. Ez akkor még nem verseny volt, hanem Zila László vezetésével, a szakma kiválóságai közös munkával kreálták meg a Madártej tortát. Az alapvető célkitűzés a szakmai megújuláson felül egy olyan innovatív új tortakreáció létrehozása volt, ami adalékanyag mentes és kizárólag természetes összetevőkből készül. Fontos szempont volt, hogy a süteményt az ország bármelyik cukrászdájában elő tudják állítani és megfizethető áron elérhetővé is tudják tenni a nagyközönség számára.

Az első Országtorta 2007-ből a Madártej torta

Gasztropolita: Idén a 15-ik alkalommal került kiírásra a verseny. Ennyi év távlatából hogyan látja, sikerült beteljesítenie a programnak a küldetését?

Kiss Zoltán: A kezdeményezés sikerén felbuzdulva indult máig tartó hódító útjára a programsorozat, és formálódott a jelenlegi, presztízsértékű szakmai megmérettetéssé. Az évek folyamán megfelelő keretfeltételeket alakítottunk ki egy objektív értékelést biztosító szakmai zsűrizéshez. Szerencsére egyre több kolléga érzi úgy, hogy szeretné megmérettetni magát ezen a versenyen és a fiatal tehetségek körében is nagy népszerűségnek örvend. Lehetőséget jelet számukra ahhoz, hogy belépést nyerjenek a neves cukrászok táborába.

A zsűri értékeli a beérkezett pályaműveket

Gasztropolita. :  Ön mióta szerepel a Magyarország Tortája verseny zsűrijében, hány tagja van a zsűrinek és kik kerülhetnek oda?

Kiss Zoltán: Én már több mint egy évtizede veszek részt a zsűrizésben, és idén én töltöttem be az elnöki teendőket is. A zsűri összetétele alapvetően hét tagból áll, ebből hat főt az ipartestület delegál, egy személy pedig külsős meghívottként szerepel, aki a verseny tisztaságát is hivatott a részvételével szavatolni. Kivétel nélkül minden versenybíráló magasan képzett szakember, akik csak szakmai munkásságuk elismeréseként vállalhatnak szerepet. Fontos etikai kritérium, hogy olyan személy nem lehet zsűritag, akinek a cukrászdája, vagy közvetlen kollégája indul a versengésben, ezzel is kizárva az esetleges részrehajlás lehetőségét. A zsűrizés tisztasága mindenekfelett álló szempont a verseny teljes időtartama alatt.

Magasan kvalifikált szakmai tagokból áll a hét tagú

Gasztropolita. : Mi a döntéshozatal menete? A többség dönt, vagy minden esetben egyhangú döntésnek kell születnie?

Kiss Zoltán: A zsűri minden tagja elkülönülten foglal helyet, és egyénileg végezzük az értékelést. Kommunikálnunk nem szabad egymással az értékelés folyamata alatt. A korábban megküldött pályázati anyagból, amiben szerepel az anyagösszetétel, valamint a készítési technológia, már van egy kép a fejünkben arról, hogy mit fognak feltálalni elénk. Vagyis, már az első pillanatban egy benyomás ér bennünket arról, hogy a pályázónak a saját szakmai elképzelését sikerült-e megvalósítania. Egy torta értékelésére nagyságrendileg öt perc áll rendelkezésre, a toll lerakásával jelezzük, ha végeztünk a feladattal. Minden egyes pályamunkát pontozólap segítségével egy 1-100 -ig terjedő skálán értékelünk súlyozottan, több, alapvetően szakmai szempont alapján.  A legjelentősebb a különböző ízek harmóniája, ami maximálisan 55 pontot érhet, ami több mint a fele az adható pontoknak. A második fő szempont a tetszetősség, illetve a külső megjelenés, ami 25 pontot érhet. A harmadik szempont pedig a különféle textúrák értékelése, itt vizsgáljuk az állagot, a homogenitást, illetve a rétegek számát is, amiből minimálisan három az elfogadható. Amint az utolsó értékelést is befejeztük, a pontozó lapokat azonnal le kell adni, amit rögtön, egyszerű összesítéssel ki is értékelnek. Ez biztosítja az objektív megítélését a versenymunkáknak.

A 2021-es év Cukormentes Tortája, Beszterce rózsája

Gasztropolita: Miután az első körös pontozással leszűkítik a résztvevő torták számát, mi a következő lépés?

Kiss Zoltán: Azt érdemes megemlíteni, hogy a pályázók ez első értékelésre a saját cukrászműhelyükben elkészített tortával érkeznek és azt mutatják be. A legjobb öt pályamű kiválasztása után a zsűri egy következő körben ajánlásokat fogalmaz meg a versenyzők részére. Úgy is mondhatnám, hogy mentori tanácsokkal is segítjük a pályázókat abban, hogy a lehető legtöbbet tudják kihozni magukból és a tortájukból. Erre kellő időt kapnak, ami a szorgalmukon és versenykedvükön múlik, hogy mennyire élnek ezzel a felkészülési időszakkal, mennyire tudják tökéletesíteni az alap elképzelésüket a verseny napjáig.   A harmadik körben, a döntőn, a versenyzőknek a bírák előtt kell elkészíteniük a tortájukat, pontosan a megadott receptúra alapján. Itt már többször előfordult, hogy a versenyzőnek nem sikerült ugyanazt a minőséget produkálnia, mint az első körben. Az igazat megvallva az is hozzá tartozik, hogy egy darab tortát elkészíteni tökéletes minőségben sokkal nagyobb kihívás, mint nagy tételben. Ilyenkor ugyanis minden grammnyi eltérés hatalmas változást eredményezhet, ami kihatással lehet a verseny kimenetelére is.

Gasztropolita: A 2021-es évben Fodor Sándor, Napraforgó nevű tortája nyerte el az Ország tortája címet. A zsűri számára mennyire nehéz döntés ez? Egyértelmű a különbség a pályázók között, így könnyű dönteni, vagy apró értékelési szempontok döntenek legtöbbször? Támadnak-e viták esetleg a verseny lezárása után a zsűritagok között?

Kiss Zoltán: Az idei évben egyértelmű döntés eredményeképpen tudtunk győztest hirdetni. A Napraforgó torta stabil pontszámelőnnyel múlta felül a versenytársait, így fel sem merülhetett a lehetősége annak, hogy vitába kerüljenek a zsűritagok egymással.

A legszorosabb verseny győztese 2018-ból, a Komáromi Kisleány

Gasztropolita: Amióta Ön zsűrizik, emlékei szerint melyik évben volt a legnehezebb döntés?

Kiss Zoltán: 2018-ban az Aranyalma és a Komáromi Kisleány elnevezésű torták kerültek rendkívül éles küzdelembe egymással. Pontegyenlőség után az én javaslatomra a legmagasabb, illetve a legalacsonyabb pontszámokat kivettük, hasonlóan, mint a Bocuse d’or versenyek alkalmával. Legnagyobb meglepetésünkre ismét pontegyenlőség alakult ki. Ekkor újra bekértük a két pályamunkát, és a legszigorúbban vett szakmai szempontok szerint újra értékeltük őket, ami alapján már sikerült a győztes kiválasztása.

Gasztropolita:  Ha valaki indulni szeretne a versenyen, azoknak milyen jó tanácsokat tudna adni, amelyek az értékelésnél mindenképpen fontos szerephez jutnak? Az alapanyag választás, a tematika? Mik azok az ismérvek, amivel egy tortának rendelkeznie kell, hogy megkaphassa az Ország tortája elismerést?

Kiss Zoltán: Az ipartestület minden évben részletes pályázati kiírás alapján hirdeti meg a versenyt, amiből a pályázók egyértelmű kereteket kapnak. De, hogy mégis válaszoljak a kérdésre, szeretjük, ha a torta magassága 7 cm-nél nem magasabb. Rendelkezzen minimálisan 3-4 textúrával, az ízek harmóniában álljanak egymással, a külső megjelenés legyen tetszetős, és alapanyagaiban, illetve tematikában képviselje a magyar értékeket.

2016 győztese, az Őrség zöld aranya

Gasztropolita:  Melyik az Ön kedvenc Ország Tortája és miért pont ezt szereti a legjobban?

Kiss Zoltán: Nehéz egy tortát kiemelni, mert önmagában mindegyik remekmű. Ami a szakemberek, illetve a cukrászdai közönségünk visszajelzése alapján a legsikeresebb kreáció, az egyértelműen az Őrség zöld aranya torta, és talán ez áll az én szívemhez is a leginkább közel. Az ízek megkomponálása tökéletesre sikerült, megtestesíti az Ország tortája verseny szellemiségét.

Gasztropolita: Augusztus 20-ától kapható az Ország tortája, amire nyilván fel kell készülniük a cukrászdáknak. Hány napos előkészületet jelent ez és hány cukrászda vesz részt a háttér megteremtésében? Nagyságrendileg hány szelet szokott elfogyni alkalmanként? Melyik évben volt a legnagyobb az érdeklődés, mi volt a csúcs idáig?

Kiss Zoltán: Konkrét számok nem állnak rendelkezésünkre, de jelentős mennyiségekben lehet gondolkodni. Nagyságrendben négyszáz cukrászda vállalja, aki tagja az ipartestületnek, hogy évről-évre részt vesznek az esemény lebonyolításában. Ők mind elkészítik, szigorúan az eredeti receptúra alapján az Ország tortáját, lehetőséget teremtve hazánk minden táján arra, hogy az emberek megkóstolhassák az ünnepi csemegét. A Várkert bazárban történő központi esemény reprezentatívabb jellegű, az nagyobb médiaérdeklődést is kap. Ott több tízezer szelet sütemény fogyhat el, bár ezt az időjárási körülmények, illetve idén a pandémia miatti helyzet is jelentős mértékben befolyásolhatja.

Lajosmizsén a Kiss cukrászdában is várják a kóstolókat

Köszönjük Kiss Zoltánnak, hogy rendelkezésünkre állt és megosztott velünk néhány érdekességet. Mi már nagyon készülünk, hogy megkóstoljuk a 2021-es év Országtortáját. Érdemes mindenkinek kipróbálnia, ha arra jár, akkor akár a lajosmizsei Kiss cukrászdában is.

7 + 1 tudnivaló a Magyarország tortája versenyről és az Ország tortájáról >>>

További érdekességeket olvashat a Gasztropolita.hu  oldalra kattintva!